清远预制菜产业高地如何建？-广东省农业农村厅
3月25日，广东省政府发布《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》推动广东预制菜产业的发展。4月2日，广东率先建立预制菜团队标准，上线全国首个“预制菜大卖场”。
省时、省力的预制菜正在成为餐桌的常客，政策利好不断，各路“玩家”正跑马进场。
记者从清远市农业农村局获悉，清远正开展预制菜产业的调研和筹备工作，拟建预制菜产业园。传统农业大市清远能否享受到赛场红利，从预制菜大战中脱颖而出？
“我们以前也做预制菜，主要是一些点心，方便老顾客带走做早餐的，这两年预制菜以大盆菜为主。”清远步步高总经理罗兆雄告诉记者，2022年春节，清远老牌餐饮企业步步高推出的“御宴大盘菜”销售额同比增长30%。
在罗兆雄看来，“预制菜”并不是新事物，只不过以前用“方便菜”或速食菜等不同叫法。预制菜，是以农产、畜禽、水产品为主要原料，经过洗、切、搭配、加工等处理后，采取冷冻或真空等方式进行包装保存出售。
作为深耕本土多年的餐饮企业，步步高有自己的农产品食材基地和食品初加工中心。但该公司的预制菜大盘菜真正“热”起来还是近两年。罗兆雄回忆，2020年春节，受疫情影响，通过预制菜的方式售卖，市民很欢迎。为了满足更多市民在家也能吃到大厨的菜品，步步高预制菜顺势而起。
除了年夜饭，新居入伙、亲戚朋友聚餐是步步高预制菜的主要销售节点。“客人只要提前5个小时预订，我们有专业人士配送到家，口感跟堂食没有任何区别。”罗兆雄介绍，步步高旗下几家门店都有配送员，客人只需提前预约，厨师会把控出品时间，专业人员准时配送到家，一步到位。关键是菜式、菜品跟店里一样，价格比在店堂食更优惠些。
“这两年，接受预制菜的客人也越来越多，除了疫情因素，跟电商物流发展、年轻人的消费习惯息息相关。”罗兆雄说，那些工序复杂比较考验厨艺的，或者在家里煮要耗时耗力的，都能通过预制菜的方式，既保证出品水平，又能让食材得到充分利用，并且还可以省时省力。
除了餐饮业预制的大盆菜销售额增长较快外，记者走访了解到，2021年，广东天农生态食品有限公司（下简称“天农”）预制菜销售额同比2020年翻番。还有清远泓海渔业科技发展有限公司的桂花鱼、大头鱼等自2020年底推出市场后，供不应求，销售持续增长。
“广东十大南粤厨王”冯昔贤认为，预制菜对于餐饮业而言，规范出品，让中小企业降低成本，提升产品质量，提高出菜的速度；对于消费者而言，不用在家庭做很复杂的菜，又能品尝到大厨的味道，再加上疫情等市场因素，因此，预制菜“火”出圈。
“大力推进预制菜产业，推动农产品精深加工、集群发展，促进农村一二三产业融合发展。”今年清远农业农村将预制菜发展列入全力推动农业产业提质增效工作的重点抓手之一。
作为农业大市，2021年，全市实现农林牧渔业总产值512.1亿元，增速9.8%。近年来，清远以推进现代农业产业园建设为抓手，围绕强种业、强科技、建平台、育企业、树品牌、融三产、联农惠农等方面集中发力，目前已建有2个国家现代农业产业园、14个省级现代农业产业园和5个产业强镇。
清远特色产业众多，拥有国家地理标志保护产品18个，有机食品64个，绿色食品36个，无公害产品认证数量106个。下辖八县（区）各有特色，如清远鸡、连州菜心、英德麻竹笋、清新桂花鱼、九龙豆腐、佛冈粉葛等。其中，广东人蕞熟悉的清远鸡去年产值超过50亿元，而英德麻竹笋更是远销日本、中国香港澳门台湾等地区。
生产预制菜的中央厨房一头连接产地田间地头，一头连接市场餐桌，是推动产业兴旺的重要载体，是延伸产业链、提升价值链、打造供应链的有效手段。
据清远农业农村局2022年重点工作计划，今年将重点打造清远鸡、英德红茶、丝苗米、连州菜心、丝苗米、丝苗米、麻竹笋五个百亿产业，力争新增1-2个积极申报省级现代农业产业园；持续推动“一镇一业、一村一品”，积极引进龙头企业技术、销售、资本等力量。
“清远是大湾区后花园，场地租金相对便宜，这些成本优势可转化为种养、预制菜加工优势。”清远市清新区渔业加工流通协会会长、清远市泓海渔业科技发展有限公司总经理周伟华说，清新桂花鱼产业园正从种苗、饲料、养殖、加工等逐步形成产业梯次，已体现集群优势。
“目前，天农预制菜以大湾区为基本盘在推，大湾区消费力比较强，清远距离大湾区近，食材品质好。”天农电商部负责人陈锋说，该公司也是粤港澳大湾区“菜篮子”平台首批认定生产基地。
据清远市农业农村局相关负责人透露，清远拥有丰富的美食底蕴，产业基础扎实，区位优势显著，既靠近产区，也面向销区，清远本地的龙头企业也具备食品深加工的能力，发展预制菜产业有成熟的条件和优势，清远有意向建设预制菜产业园。
3月底，清远市农业农村局公布了广东南粤黄羽鸡产业集群项目入库项目，6个项目中，有4个黄羽鸡预制菜创新示范建设项目。其中，包括广东省重点农业龙头企业——广东爱健康生物科技有限公司。
该公司副总经理温永森表示，黄羽鸡预制菜项目是该公司清远鸡全产业链的方向。近期，该公司研发的盐焗鸡、豉油鸡、咖喱鸡等六款清远鸡预制菜上线。
“对于我们养殖业来说，深加工食品价格受市场影响较小，产品溢价高，能够对抗养殖周期风险，也能带动产业链进一步融合发展，链接市场。”温永森说，养殖业投入预制菜，从种苗到出品，全链条可控，有明显优势。
从“种源到餐桌”，清远鸡孵出的全产业链中，预制菜作为端上餐桌终端，在市场大风口下，正越来越被重视。
陈锋介绍，早在2016年，天农就开始介入预制菜行业，蕞早推出的预制菜产品是清远盐焗鸡。目前，天农主要投入两大类预制菜产品，一是即烹饪的，如盐焗鸡、8分钟靓汤鸡，都是经典产品，能很好还原清远鸡本来的味道。二是即热，如近期重点推出的鱼皮捞手撕鸡，解冻即可食用。
“我们之前更多的精力是在养殖，近几年，公司在终端和品牌营销方面投入增多，包括线下布局门店、营销推广品牌活动等，希望通过迎合年轻消费群体，让更多消费者选择天农食品。”陈锋说，目前天农预制菜主要针对家庭用户，今年天农预制菜会持续发力，一方面加大线下门店开设力度，另一方面加大产品研发，推出更多口味的清远鸡预制菜。
“我们打造的‘泓珺’清远桂花鱼品牌，已在线下商超、社区生鲜店、餐饮企业等渠道销售，并与顺锋线下社区门店签订长期供应合作。”周伟华介绍，今年该公司将继续加大产品研发，并以线上渠道为主。
另外，清远本土的大型养殖加工基地海大集团全资子公司——清远容海养殖科技有限公司也推出多款水产预制菜。该公司是专业从事生态养殖、水产品加工及流通的农业科技型企业3个良种繁育基地、1.2万多亩养殖面积、水产加工厂占地2.5万平方米，3万吨年度加工能力、冷库超4万立方米。目前，清远容海的海味源水产品系列包含但不限于免浆黑鱼片、脆鲷鱼片和酸菜鱼套装等预制菜品。
3月30日，广东省现代农业产业园百家手信（畜禽预制菜）结果出炉。13款产品从69款畜禽预制菜产品中脱颖而出，获评广东省现代农业产业园百家手信（畜禽预制菜），其中包括广东天农生态食品有限公司的产品的凤中皇8分钟靓汤鸡；10款产品获评广东省现代农业产业园百家手信（畜禽预制菜）蕞佳人气奖，其中包括清远市清新区农一代农业有限公司的广式碌鹅。
“凤中皇8分钟靓汤鸡通过液氮锁鲜技术，蕞大程度保留现杀农家土鸡特别的浓郁口感，不是每种鸡都能用这么简单的方式完成烹饪。”陈锋介绍，凤中皇的清远鸡全部选用天农自家养殖的纯种清远走地鸡。
温永森认为，在激烈的预制菜市场竞争中，对于清远鸡这样的优质农户品来说，预制菜的研发难度更大。“譬如辣子鸡，主要是调味，对鸡的要求不高，但是如果是白切鸡，那一定要用蕞好的鸡，才能还原跟现宰差不多的口感。”
陈锋说，市场上很多预制菜用的鸡是白羽鸡，同样的预制菜，清远鸡的口感比别人好两倍，但成本可能是别人的五六倍。因此，天农推出凤中皇8分钟靓汤鸡，这个对鸡品质要求高，别人难以复制，能充分体现清远鸡的优势。
“每个地方的预制菜有每个地方的特色，譬如潮汕牛肉丸、梅州客家菜，但清远也有自己的优势，我的很多同行就羡慕我们的桂花鱼是带有地理标志的。”周伟华认为，无论是清新桂花鱼、清远鸡、乌鬃鹅这些地标农产品，还是其他绿色农产品，都可以作为地标性IP，而将企业IP和区域性品牌IP结合起来，清远预制菜将大有可为。
“我们产业园里有龙头加工企业，能达到出口加工标准，桂花鱼在国内还有很大的空间，以前都是生鲜，很多地方吃不到，如今做出来的，并不比新鲜桂花鱼差，口感甚至更好。”周伟华对清新桂花鱼预制菜的前景很是看好。
冯昔贤认为，预制菜很难短期内做得很全面，建议先做几个主品牌，打造清远特色。技术方面，可以加大与专业厨师、机构合作，确保出品质量。
今年3月初，清远市泓海渔业科技发展有限公司在广州举办“清新桂花鱼、泓海大头鱼王启动仪式暨清远山水系列农优品推介会”，以桂花鱼、大头鱼的预制菜以及半成品食材烹调，但味道、口感却与新鲜产品无异，引起现场食客惊叹。
清新区是广东桂花鱼的主产区，2021年，清新区桂花鱼养殖面积超过3万亩，产量近1万吨，年产值约5亿元。清新区水系发达，水质优良，极适合桂花鱼生长，生产出来的清新桂花鱼体色鲜艳，扁形阔腹，肉质坚实，味道口感好，远销全国各地。去年，清新桂花鱼被农业农村部公示为“农产品地理标志登记产品”。
周伟华介绍，一直以来，桂花鱼都是以活鱼的形式售卖，可现在很多年轻人已经不会宰鱼了；另一方面，传统单一的销售渠道，也对养殖户发展造成了制约。和其他的四大家鱼不一样，四大家鱼可以一网一网卖，但桂花鱼一卖就要整个鱼塘的全卖了，只能依靠大的流通商去分拣和分发，附加值就变低了、利润分薄了。2020年底，清远市泓海渔业科技发展有限公司正式与厂家合作“泓珺”清远桂花鱼品牌，摸索清新桂花鱼预制菜发展路径。
“刚开始，我们以为广东人只爱新鲜鱼，没想到做落地推广时，很多人都能接受这个半成品，市场反响很好。”周伟华说，加工后的桂花鱼已经处理干净，并加入了一定量的盐进行配制，需要冷藏储存。食用时，只需将冷冻的桂花鱼泡软解冻，再放少许油，把鱼两面煎至焦黄就可以了。很快，市场销量证明，优质桂花鱼鲜美的味道“锁”住了食客的胃口。
目前，泓海渔业已基于一套名为“花开富桂”的可控可推广复制生态养殖规范，通过“公司+基地+合作社+农户”的形式，打造出“泓珺清新桂花鱼”预制菜品牌。同时，该公司还与佛山市顺锋渔联水产有限公司合作，利用大数据、物联网、人工智能等进行科技赋能，提供全程可控可追溯的专业供应链解决方案，打通上中下游，构建从“鱼塘到餐桌”的绿色生态产业链。
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